Rückteigverflüssigung

Grund für Rückführungen von (Rest-)Teig (Scrap dough) ist die Wirtschaftlichkeit von Produktionslinien. Besonders interessant sind Teig-Rückführungen bei Ausroll-/Laminieranlagen. 

Rückteig über Bänder in den Kneter zurückführen – das ist Stand der Technik und mit bewährter Diosna-Technik leicht umzusetzen.

Manchmal ist der Rückteiganfall aber so groß (z.B. bei ausgestanzten Produkten), oder der Rückteig ist von sich aus so aktiv, dass der Rückführung Grenzen gesetzt sind, weil sonst mit der Zeit zu große Qualitätsschwankungen auftreten.

Hier helfen Lösungen, bei denen die Aktivität des Rückteigs kontrollierbar gemacht wird. 

Lösung 1 ist die Aufschlämmung des Rückteigs, Kühlung, Lagerung, und zeit- und mengenkontrollierte Rückführung.

Lösung 2 ist eine Fermentation des Rückteigs. Dadurch hat man die volle Kontrolle und nutzt darüber hinaus die geschmacklichen und technologischen Vorteile einer Sauerteigführung. Und das ist noch zu toppen: Wir bei den DoughExperts haben ein Verfahren entwickelt, mit dem auch Feinteige mit bis zu 55 Gewichts-Prozent Fett fermentiert und rückgeführt werden können.