Kombination aus Weizensauer & Weizenvorteig
Spielen Sie mit den Möglichkeiten der Natur und vereinen Sie die Vorteile beider Führungen. Dann kombinieren Sie und erzielen:
Einen außergewöhnlichen Geschmack und großes Volumen, einen guten Kleber bei gleichzeitig softer Krume, stabile Teige mit schöner Gasbildung, die sofort gebacken werden können, aber auch Teige, die einer Langzeitführung oder Gärunterbrechung unterzogen werden.
- Vorteile
- Führungsarten
- Lösungsbeispiele
- Unser Know-how
Vorteile
- Verquellung und natürliche Aktivierung der Mehle und somit die beste Ausbeute in Verbindung mit unseren Knetern
- Bildung einer Vielzahl an Aroma-Vorstufen für unvergleichlichen Geschmack
- Starkes Klebergerüst, lockere Krume, schönes Volumen
- Aktivierung der Hefe bei gleichzeitiger Kontrolle durch den milden Sauerteig - ideal, um ganz unterschiedliche Führungen zu optimieren
- Option zur Verlängerung der Froster-Lagerung von Teiglingen und Halbgebackenem, weil die Struktur der Gebäckkrume bewahrt bleibt
Führungsarten
Bei der Führung können Sie aus den Möglichkeiten wählen, die wir bei Weizenvorteig bzw. Weizensauer schon beschrieben haben.
- Milder Vorteig plus milder Sauerteig
- Sponge’n Dough plus aromatischer Sauerteig
Auch in der Kombination: Flexibilität durch zwei- und mehrstufige Führungen über den Wochenverlauf
Lösungsbeispiele
Hefe- und Sauerteigfermentation finden parallel statt, die Verwendung dagegen wird - je nach Rezept - durch unterschiedliche Abnahmemengen gekennzeichnet sein.
Deshalb bieten sich sowohl kurze einstufige Führungen als auch Mehrstufenprozesse mit Kühlung an.
-
Verlässliche Fermentationsprozesse durch zertifizierte Starterkulturen in Bio-Qualität:
- DIOStart wheat classic
- DIOStart wheat strong
- DIOStart wheat soft
- DIOStart wheat fruit
Unser Know-how
Nicht verzagen, DoughExperts fragen: Wir klären mit Ihnen gemeinsam, welche Kombination Ihren Abläufen und Produkten am besten gerecht wird.
- Beratung/Anpassung von Vor- und Sauerteigführung plus Knetung
- Tipps der DoughExperts für die Ergänzung Ihres HACCP-Systems bei Anwendung von Vor- und Sauerteigen
